Cottura alla griglia o al barbecue? Con la carbonella o con il gas? Sono tante le possibilità e le variabili per chi vuole preparare una perfetta grigliata estiva, a seconda di come si cuoce la carne e anche dove si vuole preparare. Abbiamo chiesto qualche consiglio a Emiliano Levis del LeviSalumi di Cislago e all’esperto chef Valerio. Ecco quindi i suoi consigli, con alcune premesse e precisazioni. 

Alcune definizioni

Per cottura alla griglia, si intende quando si posiziona il cibo su una griglia con sotto la brace di legna o carbonella. Qui ad esempio è consigliabile cuocere prodotti che si preparano in poco tempo come il pesce, le verdure, le salamelle, etc. Per cotture al barbecue, invece, si intende quando il dispositivo che si usa ha un coperchio e pertanto si utilizza chiuso facendo attenzione a due cose in particolare:

1. Se utilizzate il classico barbecue a carbonella, le braci (di legna o carbonella), dovranno essere collocate a lato del dispositivo e il cibo dalla parte opposta in modo che cuocia più lentamente (si dice cottura per convezione, cioè come se fosse un forno, ma col profumo della legna/brace).
2. Stessa cosa si può fare con un barbecue a gas (i più comuni hanno da 3 o 4 fuochi), con questi dispositivi, col 3 fuochi si accende solo un bruciatore laterale e il cibo si posiziona nella parte della griglia dove non c’è il fuoco, mentre nei modelli da 4 fuochi si possono accendere i due fuochi laterali e posizionare il cibo sopra i due bruciatori che sono spenti)

Vantaggi tra cuocere con la classica griglia e col barbecue 

1. Con la griglia abbiamo il classico e inconfondibile sapore della brace, ma dobbiamo essere abili nella gestione del calore altrimenti rischiamo di avere pezzi troppi cotti/bruciati e/o troppo secchi/asciutti.
2. Per le cotture col barbecue abbiamo più semplicità nella gestione della temperatura, il cibo rimane più morbido e succoso perché cuoce in modo indiretto e a temperature più basse (ovviamente ci vuole un po’ più di tempo e quindi bisogna accendere il barbecue prima, però c’è il vantaggio che non dobbiamo stare davanti al barbecue a curare il cibo, perché cuoce lentamente e quindi non c’è il rischio di bruciarlo, ma soprattutto possiamo cuocere pezzi interi come arrosti, roast-beef, picanha o anche le classiche costine e il carrè intero).

Una componente importante nelle due cotture, ma soprattutto nelle cotture indirette, è la preparazione dei rub per la massaggiatura a secco delle carni con spezie: mix di senape, paprika, aglio, rosmarino.. rendono  cibi più gustosi. E ultima novità sono gli affumicatori, dove il sapore di fumo esalta il gusto della carne dando aromi aggiuntivi.

I consigli dello Chef

Avere entrambi i dispositivi perché uno non esclude l’altro. Nonostante l’avvento di nuove tecniche di cottura e nuovi barbecue spesso e volentieri la mia prima scelta ricade sull’utilizzo del carbonella o della legna. Lo so, sono vecchia scuola e ammetto di apprezzare cottura lenta, affumicatura e l’utilizzo di rub, ma non riesco a rinunciare alla preparazione della griglia: il “momento di condivisione” che trasmette lo stare assieme attorno alle braci, e il sapore più “fumoso” delle carni cotte direttamente

Innanzitutto fondamentale è la scelta della legna, dev’essere secca per evitare che emetta troppo fumo e per il la qualità solitamente viene usata quercia o faggio, che non danno particolari aromi al cibo; diversamente si possono usare legni che rilasciano aroma alle carni come ulivo, ciliegio, cedro o leccio, che conferiscono già di loro un profumo e un gusto caratteristico a carne, pesce o verdure. 

Ottimo anche l’utilizzo della carbonella, più veloce da portare a temperatura del legno, ma attenzione alla qualità: più i pezzi di carbonella sono grossi meglio si riuscirà a tenere una cottura durevole ed uniforme.

Con entrambi i combustibili è però essenziale non avere fretta! Solo quando le braci saranno bianche e ben distribuite sulla griglia si può procedere alla cottura, si eviteranno così le fiammate nocive sia per la carne che per la salute. 

L’utilizzo di rub, spezie o salamoie con vino, birra od olio è molto soggettivo, personalmente preferisco insaporire maggiormente carni come il pollo e molto meno il maiale o il manzo per assaporare maggiormente il gusto della carne solamente con del sale.

I vantaggi del barbecue a carbonella sono:

• Temperature più elevate rispetto al barbecue a gas;
• Aroma inconfondibile dovuto ai fumi della combustione e alla caramellizzazione della carne e anche la semplicità nelle preparazioni

Di contro bisogna entrare nell’ottica che in questa cottura le carni devono essere costantemente controllate per far sì che la cottura sia omogenea e priva di bruciature; e ammettiamolo, cosa c’è di più bello che rimanere a chiacchierare assieme di fronte alla griglia ardente con una birra fresca.

Concludendo, cottura lenta, griglia, affumicatura, legno, gas… sono scelte che si maturano col tempo e grigliata dopo grigliata,  una non potrà mai primeggiare sulle altre perché ci sono tantissimi cibi diversi e tagli di carne che si valorizzano a seconda del tipo di cottura e preparazione, ma rimane una costante: la qualità della materia prima. Che sia pesce, pollo, maiale, manzo la provenienza e la filiera sono fondamentali perché il vero gusto parte dall’allevamento, dalla selezione e finisce al vostro negozio di fiducia.

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